저등급 한우1 한우를 더 맛있게 ‘숙성 한우’ … 한우산업 발전 기대 한우 ‘숙성 기술’ 개발 “더 맛있게 먹는다” 소고기를 숙성하면 저등급도 맛있는 고기로 변신합니다. 또 구이용으로 먹지 않는 다리 살이나 엉덩이 살도 싼 가격에 등심이나 안심 부위처럼 맛있게 먹을 수 있다고 합니다. ■ 기다림의 미학 ‘숙성’ 숙성(熟成)은 잡은 고기를 일정기관 보관해 맛을 더 좋게 하는 기술입니다. 쇠고기는 일반적으로 도축한 뒤 사후강직이 발생하는데 24시간 정도가 지나면 효소에 의해 굳어졌던 근섬유가 천천히 분해되면서 육질이 부드러워지고 식감과 맛이 좋아집니다. 숙성방식에는 건식과 습식 두 가지가 있습니다. ‘드라이 에이징’으로 불리는 ‘건식숙성’은 고기를 외부에 노출시켜 만드는 겁니다. 반면 ‘습식숙성’은 고기를 진공 포장해 섭씨 0~4도로 유지해 숙성하는 겁니다. ■ ‘숙성 기술’.. 2023. 2. 23. 이전 1 다음
