한우를 더 맛있게 ‘숙성 한우’ … 한우산업 발전 기대

한우 ‘숙성 기술’ 개발 “더 맛있게 먹는다”

 

 

소고기를 숙성하면 저등급도 맛있는 고기로 변신합니다. 또 구이용으로 먹지 않는 다리 살이나 엉덩이 살도

싼 가격에 등심이나 안심 부위처럼 맛있게 먹을 수 있다고 합니다.

 

■  기다림의 미학 ‘숙성’

 

숙성(熟成)은 잡은 고기를 일정기관 보관해 맛을 더 좋게 하는 기술입니다. 쇠고기는 일반적으로 도축한 뒤 사후강직이

발생하는데 24시간 정도가 지나면 효소에 의해 굳어졌던 근섬유가 천천히 분해되면서 육질이 부드러워지고 식감과 맛이 좋아집니다.

 

숙성방식에는 건식과 습식 두 가지가 있습니다.  ‘드라이 에이징’으로 불리는 ‘건식숙성’은 고기를 외부에 노출시켜 만드는 겁니다. 반면 ‘습식숙성’은 고기를 진공 포장해 섭씨 0~4도로 유지해 숙성하는 겁니다.

 

■  ‘숙성 기술’로 저등급 고기도 맛있게 ’

 

쇠고기 건조 숙성(드라이 에이징)하고 있습니다

 

농촌진흥청이 개발한 숙성기술은 ‘드라이 에이징’이라 불리는 건식 숙성에 ‘미생물’을 활용하는 방식입니다.

숙성할 고기에 스프레이로 미생물을 뿌려 숙성기간을 단축하는 겁니다. 미생물을 활용하면 70~100일 걸리던

숙성 기간이 절반 정도인 40~45일로 단축됩니다. 숙성에 따른 풍미는 살리면서 건조 기간은 단축돼 종전보다

버려지는 손실(로스)부분도 줄일 수 있습니다.

 

숙성에 사용되는 미생물은 200여가지 중에서 수년 간의 연구 끝에 선발한 2종류가 사용됩니다. 2등급 이하가 많은

한우 암소 고기의 맛도 더 좋아지고 국거리로 쓰이는 우둔이나 설도 같은 부위도 구이용으로 먹을 수 있게 됩니다.

 

       ✔ 건식 숙성 효과(자료:농촌진흥청)

           연한정도 개선       1등급 36~51% ↑  2등급 20~40% ↑

           기호도 개선           1등급 25~45% ↑  2등급 17~52% ↑

           제조기간 단축       70~100일->40~45일

 

■  가정에서도 할 수 있는 ‘습식숙성’

 

건식 숙성은 온도와 습도, 풍속조건을 맞추어야 하고 숙성과정에서 잡균이나 유해 미생물이 성장할 수 있어

기계설비와 기술적인 관리가 필요합니다. 가정에서는 간편한 ‘습식 숙성’이 더 적합합니다.

 

집에서 습식 숙성하려면 우선 진공상태로 포장 된 것인지를 살펴야 합니다. 진공 포장을 하면 부패 미생물 성장이

억제되고 고기를 부드럽게 되는 연화 과정이  자연적으로 진행됩니다. 비교적 저렴한 1, 2, 3등급 고기를 구입해 숙성하면

싼값에 맛있게 즐길 수 있게 됩니다. 등급이 낮을수록 또 지방이 적을수록 숙성기간은 길어집니다. 1등급 등심이라면

숙성 온도를 2℃로 맞춰 3주 정도 숙성하는 것이 좋다고 합니다. 숙성 온도는 0~4℃ 사이 특정 온도를 설정하고,

숙성하는 동안에는 온도를 유지해야합니다. 문을 자주 여닫지 않는 김치냉장고를 이용하는게 좋습니다.

 

‘한우 산업’이  흔들린다

 

한우값이 크게 하락해 사육농가의 시름이 깊어지고 있습니다.

 

한우 값이 크게 떨어졌습니다. 1년 전 수송아지 값은 370여만 원이었지만 현재는 280여만 원으로 내려갔습니다.

20% 넘게 하락한 겁니다. 코로나 사태 기간동안 한우 소비가 늘면서 가격이 올랐는데 농가에서 소를 더 많이

키우다 보니 이제 공급이 너무 많아진 겁니다.

 

소값은 떨어졌는데 우크라이나 전쟁 때문에 국제 곡물가가 오르면서 사료비가 40%, 전기세는 두 배나 올랐습니다.

생산비는 크게 오르는데 솟값은 오히려 하락해 농가의 충격은 클 수밖에 없는 상황입니다.

한우협회는 소 한 마리를 키우면 400만 원까지 적자가 난다고 주장합니다.  키울수록 적자인 상황이 벌어지면서

차라리 빨리 팔아치우자는 ‘투매 현상’까지 나타나고 솟값은 더 떨어지는 악순환이 진행되고 있습니다.

 

■  솟값은 떨어졌다는데 이게 뭡니까 ?

 

한우값이 폭락해 소비 촉진을 위한 할인판매가 진행되고 있습니다

 

한우 사육 농가는 ‘솟값 폭락’이라는데 정작 소비자들은 가격 변화를 느끼지 못하고 있습니다.

유통 구조에 따른 문제입니다. 보통 한우 소비자가격의 48%는 ‘유통 비용’입니다. 고깃값이 만 원이라면 농가가

5천 원, 유통단계에서 5천 원을 가져가는 겁니다. 솟값이 내려가도 절반을 차지하는 유통이 꿈쩍하지 않으면

전체 가격에 큰 차이가 나지 않습니다.

 

실제로 최근 1년 동안 한우 도매가가 23% 넘게 떨어질 동안 식당 소매가는 9% 정도만 내렸습니다.

소비로 이어질 만큼 소매가가 싸지지 않았습니다. 유통쪽에서도 할 말은 있습니다.

인건비나 포장비 등 소매 과정에서 들어가는 다른 비용도 올라 부담이 되고 있기 때문입니다.

 

한우 사육농가의 수익은 마이너스로 떨어졌지만 소비자들은 여전히 높은 가격에 구매를 하고 있어서 소비활성화가

안 되고 있습니다. 가격연동제를 시행해 가격에 반응하는 소비가 일어나도록 해야 한다는 지적이 나오고 있습니다.

농림축산식품부는 소매가격을 주기적으로 공개하는 방식으로 소매점 간 가격 경쟁을 유도해 소매가 안정을

추진하겠다는 구상을 밝혔습니다.

 

■  농림부장관 “내년까지 14만 마리 감축”

 

올해 한우 사육 마릿수는 358만 마리로 역대 최대 규모입니다. 안정을 위해서는 당장 농가들이 소 키우는걸

줄여야 하는데 문제는 한 번 늘어난 물량이 해소되는데 최소 2~3년은 걸린다는 점입니다.

 

정황근 농림축산식품부 장관은 2024년까지 암소 14만 마리를 감축하겠다고 밝혔습니다. 감축 계획 물량 9만 마리에

농가 자율방식으로 5만 마리를 추가로 감축하겠다는 겁니다.  농가 자율 감축 5만 마리는 한우 100마리 이상을 사육하는

농가를 대상으로 농가마다 감축 물량을 배정하는 방식으로 추진됩니다.

 

■  한우 경쟁력 향상을 위한 사육 기술 개발

 

✔ 단기 비육프로그램 개발-한우 사육 기간을 줄이면서 맛과 육질·육량은 그대로 유지하는 사육 기술로

현재 한우 사육농가에 보급되고 있습니다. 사육 단계마다 영양소 함량을 정밀 조절해 비육 기간을 31개 월에서 28개 월로

3개월 단축할 수 있습니다. 시범 사육결과 사료비는 9.2% 절감하고 소득은 1.3배 상승하는 효과가 나타났고

비육 기간 단축에 따른 탄소배출량 저감 효과도 함께 얻을 수 있습니다.

 

✔ 농가별 맞춤형 배합비 프로그램 개발- 축산과학원이 제공하는 사료 배합비 프로그램을 활용해 농가가 원료사료를 구해

배합사료를 만들 수 있습니다. 농식품 부산물도 사료로 활용할 수 있어 사료비 부담을 줄이면서 영양소를 고루 갖춘 사료를 자가 생산할 수 있게 됐습니다.