간장 고르는 방법..간장 라벨 보기

간장은 한국요리에 빼놓을 수 없는 조미료이지만 많은 명칭들 때문에 소비자들은 선택에 혼란을 겪습니다. 간장 라벨을 보면 많은 것을 알 수 있습니다. 간장을 고르는 꿀팁 알려드립니다.

간장 고르는 법 썸네일

간장 라벨 보는 법..혼합비율, 총 질소함량 살펴봐야

간장 라벨 뒷면을 보면 먼저 식품 유형을 알 수 있습니다.

식품 유형에 한식간장, 양조간장으로 표시돼 있다면 발효과정을 거쳐 만든 간장이라는 것입니다.

한식간장	양조간장

❶ 혼합간장 "혼합비율 확인해야"

주목해서 봐야 할 것은 혼합간장입니다. 식품 유형에 혼합간장으로 표시돼 있다면 그 아래 혼합 비율을 살펴봐야 합니다. 혼합 비율에는 양조간장과 산분해 간장이 얼마의 비율로 들어 있는지 적혀 있습니다.

혼합간장	라벨 보는 법
	△식품유형에서 혼합간장 확인 △혼합비율 확인 양조간장 15% 산분해간장 85% → "발효로 만든 양조간장과 산분해 간장을 15:85로 혼합했다는 것"

산분해 간장은 무엇일까요? 산분해 간장은 시간이 오래 걸리는 발효과정 대신 화학적 방식을 통해 단기간에 만든 간장입니다. 제조과정에 '식용 염산'이 사용되기 때문에 이를 꺼림칙해 하는 소비자들이 있을 수 있습니다. 일부에서는 콩에 염산을 넣어 만든 '염산 간장'이라고 말하기도 하는데 지나친 주장입니다.

식용 염산은 식약처에서 허가한 식품 첨가물이며 우리 몸에서도 나오는데 위산이 바로 염산입니다. 또 간장에 사용한 염산은 알칼리 성분으로 수산화나트룸을 넣어 중화시키면 소금물이 되기 때문에 안전합니다. 단지 자연 발효과정이 아니라 화학적 공정을 통해 제조된다는 것이 걱정스러울뿐입니다. 산분해 간장이 건강에 좋지 않다는 연구 결과나 근거가 밝혀진 것은 없습니다.

예전 자료이기는 하지만 2019년 식약처의 간장 종류별 판매액을 보면 혼합간장이 1,785억 원으로 가장 많고 양조간장, 산분해 간장, 한식간장 순으로 나타났습니다. 해외로 수출되는 간장의 80%는 혼합 또는 산분해 간장입니다.

간장판매액 (2019년, 식약처 식품안전정보원 자료)
혼합간장	양조간장	산분해간장	한식간장
1785억	1184억	399억	234억

❷총 질소함량 높을수록 맛과 향 풍부

간장 맛을 좌우하는 것은 TN지수입니다. TN은 Total Nitrogen, 총 질소함량입니다. 이것도 간강 라벨에 표시돼 있습니다.

총 질소함량 표시

질소를 측정해 콩에 함유된 단백질의 분해 정도를 수치화한 것인데 1.0%가 표준이며 숫자가 클수록 간장 맛이 깊습니다. 같은 회사 제품이라도 총 질소함량이 높을수록, 산분해 간장 비율이 낮을수록 가격이 비싸집니다.

간장의 등급
총 질소 (%, w/v)	특급 1.5 이상	고급 1.3 이상	표준 1.0 이상

제품명에 501 또는 701이라고 적힌 것도 있습니다. 이것도 총 질소함량을 나타낸 것인데 501은 TN지수 1.5%, 701은 TN지수 1.7%를 의합니다. 1.5% 이상이면 특급 간장으로 분류되는데 대단히 좋은 간장이라는 것이겠죠.

샘표 양조간장 501 총 질소 TN함량 1.5% 이상
샘표 양조간장 701 총 질소 TN함량 1.7% 이상

❸간장 보관법..유통기한, 소비기한 2년

간장은 산소와 결합하거나 온도가 높아지면 맛과 색이 변질됩니다. 따라서 공기 접촉을 최소화하는 것이 중요합니다. 뚜껑을 꼭 닫아 밀폐하고 실온보다는 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다. 실온에서 보관한다면 햇빛이 들지않는 서늘한 장소에 두어야 합니다.

제품을 개봉한 후에는 2달 이내에 먹는 것이 좋습니다. 오래 두고 먹어도 문제가 될 게 없지만 시간이 지날수록 간장의 색이 옅어집니다. 간장의 맛과 색상이 유지되는 기준인 유통기한은 보통 2년입니다. 소비기한 역시 2년입니다.

식품 유형별 소비기한 검색 바로가기

간혹 간장 윗부분에 거품이 생기는 경우가 있는데 이것은 간장에 단백질이나 당 성분 등이 들어있기 때문입니다. 탈지대두와 소맥이 분해돼 만들어진 단백질과 당 성분에 의해 거품이 발생합니다. 거품이 생기더라도 문제가 되지 않기 때문에 그냥 먹어도 괜찮습니다.

샘표간장 홈페이지 간장 이야기 바로가기

간장의 종류와 사용법

❶한식간장

한식간장은 전통방식대로 콩으로 메주를 만들고 소금물을 섞은 다음 발효, 숙성시켜 만든 것입니다. 메주를 건져내 으깬 것이 된장이고 남은 물이 간장입니다. 조선간장으로 부르기도 합니다.

담근지 1년이 안 된 것을 햇간장이라고 합니다. 햇간장은 색은 옅지만 짠맛이 아주 강합니다. 맑은 국을 만들 때 필요합니다. 그런데 이 햇간장은 2년, 3년 계속 두면 미생물로 인한 발효가 계속 일어나고 수분은 날아가면서 색이 점점 진해지고 맛은 더 풍부해집니다. 수년간 묵은 간장, 이것을 진간장이라고 부릅니다. 열을 가해도 맛이 변하지 않기 때문에 볶음과 찜요리에 좋습니다.

시중에 진간장이라는 제품명을 쓰는 것이 있는데 본래 의미의 진간장은 아닙니다. 그저 제품명일 뿐입니다.

❷양조간장

양조간장은 흔히 우리가 왜간장이라고 부르는 것을 말합니다. 메주 대신 콩이나 지방을 뺀 콩(탈지대두)에 보릿가루, 밀가루를 섞어 발효시켜 만든 간장입니다.

보리나 밀가루 같은 탄수화물 재료가 들어가면 콩만 발효시키는 것보다는 빠르고 또 다른 풍미가 생겨납니다. 간장 자체의 맛을 즐기는 회 요리나 부침개를 찍어 먹는 소스용으로 좋고 잡채나 샐러드에도 적합합니다. 양조간장은 색이 진하고 염도가 낮으며 단 맛이 강해 국물요리에는 맞지 않습니다.

❸혼합간장

혼합간장은 양조간장에 산분해 간장을 섞어 만듭니다. 앞에서 설명했듯이 산분해 간장은 발효과정 없이 화학적 방법으로 만들어진 간장을 말합니다.

한식간장과 양조간장은 미생물의 발효를 통해 만들어지기 때문에 간장을 만드는데 시간이 오래 걸리고, 시간이 오래 걸리는 만큼 가격도 상대적으로 비쌀 수 밖에 없습니다. 식품공학자들이 발효과정을 생략하고 화학적 방법으로 불과 2~3일 만에 속성으로 간장을 만들 수 있는 방법을 개발했는데 이게 바로 산분해공법입니다.

콩기름을 빼내고 남은 탈지대두에 식용 염산을 넣고 높은 온도로 가열해 간장을 만드는 겁니다. 식용 염산을 사용하면 효소를 이용할 때보다 공정이 간단하고 제조 시간을 줄일 수 있어 가격을 낮출 수 있습니다. 또 여기에 조미료 성분, 과당과 같은 당류, 스테아 같은 감미료를 첨가해 진짜 조미료 목적에 맞도록 만듭니다.

염산을 사용한다는 점에서 안전성에 대한 불안감이 있고 제조과정에서 3-MCPD라는 발암 가능물질이 만들어진다는 것에 대한 우려가 제기된 바 있습니다. 식약처는 지난 2020년 5월, 3-MCPD에 대한 관리기준을 유럽연합 수준인 간장 1kg 당 0.02mg으로 크게 강화해 엄격하게 관리하겠다고 밝혔고 한국소비자원은 그해 12월 간장 제품류에 대한 안전실태조사를 실시해 결과를 공개했습니다.

 

소비자원 간장 제품류 안전실태조사 보고서 바로가기

 

어떤 간장이 좋은 것인지에 대한 기준은 없습니다. 좋다는 가치의 기준이 사람마다 다를 수 있고 어디에 두느냐에 달라질 수 있습니다. 가격과 맛, 용도, 제조 방식을 살펴보고 자신의 기준으로 선택하면 됩니다. 그 선택을 하는데 필요한 정보를 정리해 알려드렸습니다.

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